Tésztatörténet

A kovásszal készült kenyér mellett a magyar nép legfontosabb ételének számítottak a gyúrt tésztafélék. Ezek számos változatban készültek és készülnek ma is. Némelyek évszázadokon keresztül is megtartották hagyományos formájukat és elnevezésüket.

Az első gabonából készült gyúrt tészta - mint sok más találmány - Kínából került Európába. A régi görög falfestményeken is láthatunk csíkokra vágott, főzött, sütött tésztacsíkokat. A korai középkorban a szakácsok már a maihoz hasonlóan készítették, de a száraz tésztatermékeket még nem ismerték.

Tarhonya: A kását utánzó főtt tészta megjelenése a magyar táplálkozáskultúrában fontos állomás volt. Már a középkorban megjelent, de a kenyér elterjedése után a böjti ételek egyik főszereplője lett. Pastilius néven maradt fönn, ami apró gömböcskét jelent. Első írásos említése 1553-ból való. A tarhonya szó perzsa származású, az oszmán törökök hozták be szláv közvetítéssel. Tarhonya néven csak a 18. század végén szerepel, a szó jelentése „törmelékes” volt. A Hajdúságban így készítették: A jó keményre gyúrt tésztát nagy lyukú tarhonyareszelőn nyomták át, majd a gyúródeszkán végiggörgették, amíg gömböcskékké alakultak. Megszárították, majd vászonzacskóba rakták.

Betyáros pásztortarhonya: Bográcsban kiolvasztunk 10 dkg kockára vágott füstölt

szalonnát, aranysárgára pirítunk benne negyed kiló tarhonyát. Megszórjuk egy nagy fej felkockázott hagymával és pirospaprikával. Azonnal felöntjük 1 dl vízzel. Jól elkeverjük 80 dkg kockára vágott krumplival, megsózzuk, majd zöldpaprikával, paradicsommal ízesítjük. Felöntjük 8 dl vízzel. Ha van, akkor füstölt kolbászt is főzünk bele. Az erős tűz csak a felforráshoz kell, utána parázson sül a saját gőzében-zsírjában. Úgy 45 perc múlva készül el. Közben ne kavargassuk, csak „riszáljuk” a bográcsot.

Metélt tészták:

A 16. század legjelentősebb újítása volt a metélt tészta. A gyúrás után 10 percet pihen a cipó, majd elnyújtják papírvékonyságúra. A Tiszántúlon a tészta neve laska volt, ettől nyugatra csíknak nevezték. Az Őrségben a főtt tésztákat mácsiknak nevezték és szalagra vágva, kocka (négyzet) alakban, vagy kézzel tépkedve fogyasztották. A dunai halászlé jellegzetessége a külön kifőzött és a halászléhez tálalt metélt.

Édes metéltek: Angyalcsík-karácsonyi böjti étek: A mákkal, vagy dióval leszórt tésztát mézzel édesítették. Darás mácsik: a metélt tésztát pirított darával, mazsolával és mézzel keverték el. Mocskos galuska: Berekdarócon így hívták a lekváros tésztát. Turus nyögő, vagy Túrós mácsik: az Őrségben igen kedvelt, laktató étel.

Erdélyi rakott túrós tészta: Hozzávalók: 2 db tojás, 1-2 kanál libazsír, só, víz és annyi liszt, amennyit fölvesz. 20 dkg juhtúró, 2-3 kanál libazsír, 3 szál zöld kapor, 2 dl tejföl.

A fenti hozzávalókból laskatésztát készítünk, amit sós vízben kifőzünk és lecsurgatunk. Langyos libazsírba forgatjuk, majd ujjnyi réteget olajjal kikent lábasba teszünk. Erre juhtúrót rétegezünk, meghintjük kaporral és megtejfölözzük, libazsírral megöntözzük. Ismét egy réteg tészta, felülre túrós réteg kerüljön. Sütőben pirosra sütjük.

A levesekről és az azokba kerülő tésztafélék sokaságáról következő lapszámunkban olvashatnak.

B. Harsányi Nóra

vissza az előző oldalra